龍谷大学農学部Faculty of Agriculture, Ryukoku University ◇ 〒612-8577 京都府京都市伏見区深草塚本町67番地67 Fukakusa Tsukamoto-cho, Fushimi-ku, Kyoto-shi, Kyoto 612-8577, Japan
GABA合成を担うグルタミン酸デカルボキシラーゼ（GAD）はグルタミン酸を基質とする．2種類のGADが同一細胞内で発現する場合，どのように役割分担をするのだろうか？ N末端領域を使い，他の特定のタンパク質と複合体形成することで，何らかの区別がなされる．GADは味蕾にも発現し，塩味に影響を与えている．GAD活性に影響を与える香辛料成分は，同時に塩味にも影響を与えることより，香辛料を用いた塩味の改変が可能だと考える．香辛料による酵素活性制御機構は明らかでないが，安全な食品成分が神経伝達物質合成機構にリンクすることは食と健康を考えるうえで今後の研究の指標となるだろう．
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